Viva la finca
Beim Kaffeeanbau gibt es mehrere Hürden zu überwinden. In den meisten Fällen ist das Terroir in dem der Rohkaffee angebaut werden kann sehr schwer zu erreichen. Wie man am Beispiel an der Farm El Roblar von German in Huila sehr gut sehen kann. Von dort muss noch heute der Rohkaffee mit Maultieren in das Dorf zur Weiterverarbeitung transportiert werden, da es keine Straße zu seiner Farm gibt.
Doch bevor der Kaffee transportiert werden kann, muss die Kaffeepflanze erstmal mit viel Sorgfalt aufgezogen werden.
Im Schnitt braucht eine Kaffeepflanze gut 3-5 Jahre bis die ersten Erträge (Kaffeekirschen) geerntet werden können.
Zuerst wird der Kaffeesamen (Keimling) gesetzt und über 6-9 Monaten hochgezogen. Nach dieser Zeit können die Pflanzen auf das Feld umgepflanzt werden, wo sie ca. 3 weitere Jahren wachsen, bevor die ersten Kaffeekirschen geerntet werden können.
Eine Kaffeepflanze/ -baum kann bis zu 10-12 m hoch werden. Jedoch wird er in der Regel durch die Farmer auf eine Höhe von ca. 1,5 – 2m heruntergeschnitten. Dadurch sind die Kaffeekirschen für die Erntehelfer deutlich besser zugänglich.
Des Weiteren sollten die Kaffeepflanzen (Coffeea Arabica) in der Regel ca. alle 7 Jahre deutlich zurückgeschnitten werden. Dadurch bilden sich aus dem alten Stamm neue starke, kraftvolle Triebe.
Wie werden die Kaffeekirschen geerntet?
Bevor man über die Ernte spricht, muss man wissen, dass die Kirschen an den Kaffeepflanzen nicht alle gleichschnell reifen. Dies bedeutet, dass man immer reife und unreife Kaffeekirschen an einem Strauch finden wird.
Um eine hohe Qualität zu erzielen, wollen wir nur die reifen Kaffeekirschen ernten, um diese durch die Aufbereitung zeitnah weiterzuverarbeiten. Hier gibt es eigentlich nur die sogenannte Picking-Methode, die dieses ermöglicht.
Bei der Picking-Methode werden die Kaffeekirschen einzeln von den Kaffeepflanzen gepflückt. Durch die akribische händische Arbeit gelangen so nur die reifen Kaffeekirschen in den Erntekörben.
Alternativ gibt es noch die Stripping-Methode, wo die gesamten Kirschen von einem Strauch händisch abgezogen werden. Bei dieser Methode kann bei der Ernte nicht zwischen den reifen und den unreifen Kaffeekirschen unterschieden werden.
Neben den manuellen Methoden gibt es noch automatisierte/ maschinelle Verfahren, die überwiegend auf großen Plantagen verwendet werden.
Um ein Kilo Rohkaffee zu erhalten werden im Schnitt 5-6 kg Kaffeekirschen benötigt!
In Kolumbien werden die Kaffeekirschen in den meisten Fällen zwei Mal im Jahr geerntet. Zwischen September und Dezember findet die „Haupternte“ statt. In den Monaten April und Mai dagegen gibt es eine “kleine” Ernte, die in Kolumbien auch „mitaca“ genannt wird.
Nach der Ernte kommt die Aufbereitung?
Welche unterschiedliche Aufbereitungsarten gibt es?
Die Aufbereitung, die in Kolumbien überwiegend direkt auf den einzelnen Farmen passiert, wirkt sich später ganz entscheidend auf den Geschmack des Kaffees in Deiner Tasse aus.
Unter Aufbereitung versteht man den Prozess, um von der geernteten Kaffeekirsche, zum Samen, sprich der eigentlichen Kaffeebohne zu kommen.
Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten, von den konventionellen bis zu den experimentellen Methoden. Grundsätzlich kann man aber zwischen zwei oder besser gesagt drei unterschiedlichen Verfahren unterscheiden.
Man spricht von der nassen und der trockenen Aufbereitung sowie von einer Mischung aus den beiden Verfahren.
Vielleicht habt Ihr Begriffe wie Washed, Natural, Honey oder Pulped Natural schon mal in Verbindung mit Kaffee gehört?
Bei der trockenen Aufbereitung (Natural) wird die Kaffeekirsche geerntet und als ganze Kirsche zur Trocknung in die Sonne gelegt. Nachdem die Kaffeekirsche getrocknet ist, wird der Samen (Kaffeebohne) mechanisch von der getrockneten Schale und dem Fruchtfleisch getrennt.
Dagegen wird bei der nassen Aufbereitung (Washed) die Schale und das gesamte Fruchtfleisch bereits vor der Trocknung komplett entfernt. Dies geschieht durch einen Entpulper, der die Kaffeesamen mechanisch aus der Schale und dem Fruchtfleisch löst. Anschließend kommen die Bohnen in einen Wassertank, in dem durch Gärung das restliche Fruchtfleisch entfernt wird. Danach werden die Bohnen final gewaschen und zur Trocknung ausgelegt.
Bei einem Mischverfahren wird die Schale und ein Teil des Fruchtfleisches mechanisch entfernt. Reste des Fruchtfleischs bleiben bei der Trocknung an den Kaffeebohnen. Dadurch haben die Kaffeebohnen die Möglichkeit etwas mehr Zucker aufzunehmen, was man in der Regel in einem süßlichen, fruchtigen Aroma im Kaffee später finden wird.
Das „Honey“ Verfahren ist ein sehr gängiges und typisches Mischverfahren, was oft in Mittel- und Südamerika zum Einsatz kommt. Dort findet man oft eine Unterteilung in 100%-, 50%-, Red- oder Yellow-Honey. Diese zusätzliche Angabe beschreibt lediglich wie viel Fruchtfleisch an der Bohne belassen wird, bevor sie getrocknet werden.
Jede Aufbereitungsart hat einen sehr entscheidenden Einfluss auf den Geschmack in unserer Tasse zu Hause. Deshalb ist die Zusammenarbeit auf diesem Gebiet auch sehr wichtig, um eine konstant hohe, aber auch abwechslungsreiche Kaffeeauswahl anbieten zu können, was beides klar unser Ziel ist ?. Falls Ihr die Möglichkeit habt, die gleiche Bohne aus einem Washed und Natural direkt zu vergleichen, werdet Ihr über das Ergebnis in der Tasse überrascht sein.
Bitte berücksichtigt, dass dies kein in Detail und Tiefe vollständiger Artikel über die verschiedenen Aufbereitungsarten darstellt. Gerade auf dem Gebiet der Kaffeeaufbereitung wird sehr viel experimentiert, und es gibt noch jede Menge weitere Varianten der Aufbereitung, die aber grundsätzlich alle auf die drei oben erwähnten aufbauen.
Wir werden auch sicherlich in der Zukunft noch viel über das Thema der Kaffeeaufbereitung schreiben. Mit diesem kurzen Blog möchten wir einen generellen Überblick geben und die Unterschiede darstellen. Falls ihr mehr Details oder mehr Informationen haben möchtet, sprecht uns gerne an info@tinto-kaffeeroester.de oder kommt vorbei.
Alle bei Tinto Kaffeeröster angebotenen Kaffees werden auf den Farmen durch die die Picking Methode geerntet. Bei den Aufbereitungsmethoden bleiben wir offen und sind dort im regelmäßigen Kontakt mit den Farmern, um hier gemeinsam weiter zu experimentieren ?.
Liebe Grüße
Magdalena und Thorsten von Tinto Kaffeeröster
One thought on “Anbau und Aufbereitung der Kaffeekirschen”